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金(jin)邊白菜
工(gong)藝︰干炒
口味︰酸甜味
食(shi)用︰
主料(liao)︰500克
輔料(liao)︰8克
調料(liao)︰8克 5克 20克 5克 20克 10克 5克 50克
烹飪方法
1. 將大白菜剝去老幫,洗(xi)淨控干水分(fen),菜面朝上放(fang)砧板上,用刀(dao)拍(pai)一(yi)下,使(shi)之變松(song),便于入味,再切4 厘米(mi)長、2 厘米(mi)寬的條;
2. 干辣(la)椒切開去籽,切成3 厘米(mi)長的段;
3. 炒鍋(guo)內(na)放(fang)入菜籽油,用旺火(huo)燒至七成熱,投入辣(la)椒段炸至辣(la)味透出;
4. 再下姜末和白菜,用旺火(huo)急速煸(bian)炒,烹入醋,顛翻(fan)幾下;
5. 再加醬cong)汀  yan)、白糖,煸(bian)至liao)si)邊刀(dao)口呈金(jin)黃色時,用濕澱粉勾芡淋(lin)入香(xiang)油顛翻(fan)裝盤即成。
制作提示
西(xi)安特級廚(chu)師靳(jin)宣敏生說︰“制作‘金(jin)邊白菜’要掌(zhang)握火(huo)候,掌(zhang)握火(huo)候的有效(xiao)辦法就是翻(fan)勺。炒勺中(zhong)添適量(liang)的菜油後,坐(zuo)旺火(huo)上滑勻(yun);把(ba)去籽切段的辣(la)椒和姜末下鍋(guo),爆出香(xiang)味,立即投入‘骨牌(pai)片(pian)’白菜,見白菜倒楞,稍yun)恚 創蠓fan)勺,再放(fang)回(hui)火(huo)上稍稍加熱,再翻(fan)勺。如此數次,見白菜刀(dao)口略黃,就入醋,翻(fan)勺,再入醬cong)汀?shi)鹽(yan)和白糖少許,再翻(fan)勺。翻(fan)勺後,搭(da)稀芡,最(zui)後經‘花打四(si)門’的技(ji)法翻(fan)勺,出勺撥勻(yun)裝盤,以能見到(dao)菜四(si)周有韭菜葉寬窄(zhai)的金(jin)黃色邊最(zui)好”。
歷(li)史文(wen)化
1. 大白菜最(zui)早產(chan)于歐fen)zhou)。相傳是由阿富汗高原(yuan)經西(xi)藏,或(huo)由高加索經內(na)蒙古傳人我國北方,後及全國。據北魏賈思勰《齊民(min)要術》記載,那時的大白菜還不是包心和結(jie)球的,至liao)未(wei)龐辛liao)實心白菜。到(dao)元末明(ming)初之際,我國種植大白菜的經驗已相當(dang)豐富。《輟耕錄》記載,在1300 年(nian)前,我國出產(chan)的大白菜,“大者至十五斤,有膂力人所負(fu)才四(si)、五窠(ke)耳(er)。”1875 年(nian),我國曾將三棵(ke)大白菜送到(dao)東京博覽(lan)會展出,而後日本愛(ai)知縣引入試(shi)種,從(cong)此,我國的大白菜又傳入日本;
2. 大白菜入饌(xuan)歷(li)史久遠,食(shi)用方法很(hen)多(duo),炒、燒、煮、腌、漬等皆可,城(cheng)鄉人民(min)普遍喜食(shi)。特別(bie)是清(qing)朝末年(nian)廣泛流傳西(xi)安、北京的“金(jin)邊白菜”,聲譽頗(po)高,膾炙人口。薛(xue)寶(bao)展《素(su)食(shi)說略》雲︰“金(jin)邊白菜,西(xi)安廚(chu)人作法最(zui)妙,京師廚(chu)人所不及也(ye)。”其做法是︰“取(qu)嫩(nen)菜切片(pian),以猛火(huo)油灼之,加醋、醬cong)兔jin)邊白菜。”
食(shi)譜營(ying)養
白菜(白梗)︰黃芽白富含維A、維C、及大量(liang)B族維生素(su),是很(hen)有益營(ying)養的菜蔬。特別(bie)富含的維生素(su)C,對腸胃(wei)非常有益,黃芽...
澱粉(蠶(can)豆)︰蠶(can)豆中(zhong)含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分(fen),並含有豐富的膽堿(jian),有增加記憶力和...
  • 澱粉(蠶(can)豆)︰蠶(can)豆不宜與田螺(luo)同食(shi)。
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