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簡(jian)單介紹
碳水(shui)化合物是由shang)肌?狻 yang)三種(zhong)元素組(zu)成(cheng)的(de)一大(da)類化合物,是地球上最豐富的(de)有(you)機物,化學(xue)中稱為糖類。含碳水(shui)化合物較多的(de)食物一般價格比較便宜;而(er)且,碳水(shui)化合物在體(ti)內氧(yang)化速度較快(kuai),能夠及(ji)時供給能量以滿(man)足(zu)機體(ti)需要,所以,碳水(shui)化合物是大(da)部(bu)分(fen)人攝取能量最經濟和最主(zhu)要的(de)來源。它們也(ye)是qiang)ti)的(de)重要組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen),與(yu)機體(ti)某(mou)些營養素的(de)正常代謝關系密切(qie),具有(you)重要的(de)生理功能。
發現歷史
在人們知道碳水(shui)化合物的(de)化學(xue)性質shi)捌渥zu)成(cheng)以前,碳水(shui)化合物已經得到很好的(de)作(zuo)用(yong),如(ru)今含碳水(shui)化合物豐富的(de)植物作(zuo)為食物,利用(yong)其制成(cheng)發酵飲(yin)料,作(zuo)為動物的(de)飼(si)料等。一直(zhi)到18世紀一名德(de)國學(xue)者(zhe)從甜菜(cai)中分(fen)離(li)出純糖和從葡萄(tao)中分(fen)離(li)出葡萄(tao)糖後(hou),碳水(shui)化合物研究才得到迅(xun)速發展。1812年,俄羅斯(si)化學(xue)家報告,植物中碳水(shui)化合物存在的(de)形式主(zhu)要是澱粉,在稀酸(suan)中加熱可(ke)水(shui)解為葡萄(tao)糖。1884年, 另一科(ke)學(xue)家指出,碳水(shui)化合物含有(you)一定比例的(de)C、H、O三種(zhong)元素,其中H和O的(de)比例恰好與(yu)水(shui)相同(tong)為2︰1,好像碳和水(shui)的(de)化合物,故稱此類化合物為碳水(shui)化合物,這一名稱,一直(zhi)沿用(yong)至今。1900年左右(you),德(de)國化學(xue)家E.Fisher最早測定了單糖的(de)化學(xue)結構,從此,奠定了碳水(shui)化合物結構和功能研究kang)de)化學(xue)基(ji)礎。
代謝吸(xi)收
糖類的(de)消化過程從口腔(qiang)開始(shi),食物進入口腔(qiang)後(hou),咀嚼等促進唾液的(de)分(fen)泌,唾液中的(de)澱粉黴可(ke)將澱粉水(shui)解為短(duan)鏈多糖和麥芽糖。因食物在口腔(qiang)停(ting)留時間很短(duan),這種(zhong)水(shui)解程度有(you)限。食物進入胃後(hou),在胃酸(suan)的(de)作(zuo)用(yong)下,澱粉黴失活(huo),但胃酸(suan)本(ben)身有(you)一定的(de)降解澱粉作(zuo)用(yong)。小腸(chang)才是糖類分(fen)解和吸(xi)收的(de)主(zhu)要場所。胰腺(xian)分(fen)泌的(de)胰澱粉黴進入小腸(chang),將澱粉等分(fen)解為雙糖,小腸(chang)粘膜細胞刷狀緣上,分(fen)zhi)鷯陝笱刻敲浮 崽嗆腿樘敲附 嚶Φde)雙糖分(fen)解為單糖。單糖通過主(zhu)動運輸進入小腸(chang)細胞,吸(xi)收入血運送到肝(gan)進行相應的(de)代謝,或運送到其他器官直(zhi)接被利用(yong)。
生理功能
碳水(shui)化合物是生命細胞結構的(de)主(zhu)要成(cheng)分(fen)及(ji)主(zhu)要供能物質,並且有(you)調(diao)節細胞活(huo)動的(de)重要功能。機體(ti)中碳水(shui)化合物的(de)存在形式主(zhu)要有(you)三種(zhong),葡萄(tao)糖、糖原和含糖的(de)復合物,碳水(shui)化合物的(de)生理功能與(yu)其攝入食物的(de)碳水(shui)化合物種(zhong)類和在機體(ti)內存在的(de)形式有(you)關。1.膳食碳水(shui)化合物是人類獲取能量kang)de)最經濟和最主(zhu)要的(de)來源;2.碳水(shui)化合物是構成(cheng)機體(ti)組(zu)織的(de)重要物質,並參與(yu)細胞的(de)組(zu)成(cheng)和多種(zhong)活(huo)動;此外(wai)還有(you)節約蛋白質、抗生酮(tong)、解毒和增強腸(chang)道功能的(de)作(zuo)用(yong)。
正常需要
根據目前我國膳食碳水(shui)化合物的(de)實際攝入量和世界衛生組(zu)織。聯合國糧(liang)農組(zu)織的(de)建議,與(yu)2000年重新修訂了我國健康(kang)人群(qun)的(de)碳水(shui)化合物供給量為總能量ke)閎氳de)55%~65%。同(tong)時對碳水(shui)化合物的(de)來源也(ye)作(zuo)了要求,即應包括(kuo)復合碳水(shui)化合物澱粉、不(bu)消化的(de)抗性澱粉、非澱粉多糖和低聚(ju)糖等碳水(shui)化合物;限制純能量食物如(ru)糖的(de)攝入量,提(ti)倡攝入營養素/能量密度高的(de)食物,以保(bao)障(zhang)人體(ti)能量和營養素的(de)需要及(ji)改善胃腸(chang)道環境和預防齲(qu)齒的(de)需要。
過量表現
膳食中碳水(shui)化合物比例過高,勢必引起蛋白質和脂肪的(de)攝入減少,也(ye)能對機體(ti)造成(cheng)不(bu)良後(hou)果。熱量kang)de)過多攝入,導致體(ti)重增加而(er)引起血脂增高,產生各(ge)種(zhong)慢(man)性疾病。
缺乏(fa)癥(zheng)
膳食中碳水(shui)化合物過少,可(ke)造成(cheng)膳食蛋白質浪(lang)費,組(zu)織蛋白質和脂肪分(fen)解增強以及(ji)陽離(li)子的(de)丟失等。
食物來源
膳食中澱粉的(de)來源主(zhu)要是糧(liang)谷類和薯類食物。糧(liang)谷類一般含碳水(shui)化合物60%~80%,薯類含量為15%~29%,豆類為40%~60%。單糖和雙糖的(de)來源主(zhu)要是蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水(shui)果、含糖飲(yin)料和蜂蜜等。
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