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別名︰敘府芽菜
類別︰調味品類 查看該種(zhong)類其他原料(liao)
使用提示︰10g
芽菜是用芥菜的(de)嫩睫(jing)劃(hua)成絲腌制而成,分咸、甜兩種(zhong)。咸芽菜產于(yu)四(si)川(chuan)的(de)南溪、瀘州、永川(chuan),創(chuang)始于(yu)1841年;甜芽菜產于(yu)四(si)川(chuan)的(de)宜賓,古(gu)稱“敘府芽菜”,創(chuang)始于(yu)1921年,現暢銷于(yu)四(si)川(chuan)及京、津、滬等地。宜賓芽菜要求(qiu)色褐黃,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香,咸淡適口(kou),質嫩脆。無菜葉、老(lao)梗(geng)、怪味、霉變。咸芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,咸淡適口(kou),無老(lao)梗(geng)、怪味、霉變。
相(xiang)關人(ren)群(qun)
一般(ban)人(ren)均可食用,因含鹽分zhong)兀 a href="http://www.veg520.com/tab/tab_109/" target="_blank" class="infotextkey">高血壓、腎病患者慎(shen)食
制pu)髦傅dao)
菜絲100公(gong)斤 食鹽11~12公(gong)斤 漏水糖(tang)30~36公(gong)斤 花椒0.75公(gong)斤 八角0.25公(gong)斤,制pu)鞣椒冬末春實,用芥菜類(二平莊)的(de)嫩睫(jing)劃(hua)成食筷(kuai)一樣寬的(de)絲,曬干(gan)到每100公(gong)斤收13公(gong)斤,置桶(tong)內分層撒(sa)鹽踩緊(jin)腌制;另熬糖(tang)液(ye)至挑起成絲的(de)程度,與菜邊抖邊混,並加香料(liao),再裝壇以鹽菜葉扎緊(jin),草(cao)瓣子築口(kou)封(feng)緊(jin),一般(ban)以存(cun)放(fang)1年後出售為好。
備注
芽菜由于(yu)質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用于(yu)調味,如敖湯(tang)提味,做面肉餡。燒肉和(he)炒肉絲中放(fang)些芽菜,都可增加鮮(xian)味。
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