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類別︰調味品fang)查(cha)看該種類其他原料
原料介紹
酵(jiao)母是人類應(ying)用比較早的,也(ye)是應(ying)用最為廣泛的微生物(wu),人們經常(chang)利用它(ta)的發(fa)酵(jiao)作用制造各種發(fa)面食品和(he)釀酒。酵(jiao)母是由工(gong)廠(chang)純(chun)種培(pei)養菌培(pei)育而(er)成的活酵(jiao)母,含70%左右的水分叫壓(ya)榨酵(jiao)母,含10%左右水分的叫干shan)湍浮br>酵(jiao)母粉(fen)主要為面包制作或包子饅頭以搭配(pei)中粉(fen)及高粉(fen)較多(duo),主要作用是擴(kuo)展面筋(jin)筋(jin)度及增加面團體積(ji),做出來的成品口感較韌。
營養分析
1. 酵(jiao)母粉(fen)富(fu)含維生素B群,素食者常(chang)缺乏的B1、B2、B12,在酵(jiao)母粉(fen)中皆可shang) ┤耆 穆man)足(zu);
2. 酵(jiao)母菌加入面團內(na),在25~30度溫度條件下,酵(jiao)母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團本(ben)身的澱(dian)粉(fen)黴轉化而(er)成的麥芽糖進行生長,將一部分糖分解(jie)成二氧化碳和(he)酒精,使(shi)面團立即膨脹發(fa)起,最後在饅頭等食品中形成大量(liang)空(kong)泡,即疏松暄軟又具有香氣。
相關人群
一般人群均可食用,維生素B族(zu)缺乏者尤其適合食用。
制作指導
使(shi)用酵(jiao)母發(fa)面時,可以加入少量(liang)食糖,作為酵(jiao)母fu)罨 鋇撓 /div>
備注(zhu)
1. 酵(jiao)母只要沒有異(yi)味就(jiu)可以使(shi)用了,如(ru)果發(fa)臭就(jiu)千萬不能用;
2. 含有較多(duo)油(you)脂的面團不能用酵(jiao)母發(fa)制;
3. 市(shi)場上出售(shou)的nan)式jiao)母一般要保存在10~25度之(zhi)間;
4. 干shan)湍贛ying)置于陰涼干燥處,注(zhu)意防(fang)熱、防(fang)潮(chao),如(ru)果放在冰箱中,可以延(yan)長保存期。