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別名︰安息(xi)茴香(xiang)
類別︰調味品類 查看該(gai)種類其他(ta)原料
使用提示︰每次(ci)3~8克
原料介(jie)紹
孜然是維吾爾語(yu),指的(de)是安息(xi)茴香(xiang),原產于中亞,伊朗(lang)一帶(dai),我國新疆引進栽培(pei)。孜然口(kou)感風味極為(wei)獨特(te),富有(you)油性(xing),氣味芳(fang)香(xiang)而濃烈,磨成粉末或研碎後,用于烹調牛、羊肉(rou)等(deng),是燒、烤食(shi)品必用的(de)上等(deng)佐(zuo)料,也是配制咖喱(li)粉的(de)主要原料之一。
優質孜然大都呈黃(huang)綠色,香(xiang)辣味濃郁(yu),無(wu)霉(mei)變(bian),無(wu)雜質。
營養分析
種子含有(you)揮發(fa)油和脂肪酸。脂肪酸的(de)主要成分為(wei)岩芹酸(Cuminic acid)、?烯油酸(Limonenic acid)和亞油酸(linoleic acid)等(deng)。
烹調用途︰孜然芹種子粉末有(you)除腥ru) 魷xiang)味的(de)作用。主要用作解(jie)羊肉(rou)羶味及制作“咖喱(li)粉”和“辣椒粉”成分。其睫、葉歐洲(zhou)人用于作泡(pao)菜。
1. 用孜然加工牛羊肉(rou),可以(yi)祛腥解(jie)膩,並能令肉(rou)質更加鮮美芳(fang)香(xiang),增加食(shi)欲;
2. 孜然具醒腦(nao)通脈,降火平(ping)肝等(deng)功效(xiao),能祛寒除濕(shi),理氣開胃,驅風止痛(tong),對(dui)消化不良(liang),胃寒疼痛(tong)、腎虛便頻均有(you)療效(xiao);
3. 用孜然調味菜肴還能防腐殺菌。
相關(guan)人群
一般人群均可食(shi)用,便秘(mi)、痔瘡患者(zhe)少(shao)食(shi)或不食(shi)。
制作指導
孜然性(xing)熱,調味時用量不宜過多,夏季更應少(shao)食(shi)。
其他(ta)相關(guan)
“孜然”是維吾爾語(yu),指的(de)是“安息(xi)茴香(xiang)”。安息(xi)古時是中亞,現屬(shu)伊朗(lang)一帶(dai)。要買“孜然”,可到實龍崗巴剎(sha)回教食(shi)品雜貨攤,或爪哇街一帶(dai)雜貨店,說買茴香(xiang)(fennel),但指gai)饕 災卸dong)的(de),即可。孜然為(wei)重要調味品,氣味芳(fang)香(xiang)而濃烈,適宜肉(rou)類烹調,理氣開胃,並可驅風止痛(tong)。
備注
“孜然”是維語(yu)譯音(yin)。印度(du)出產的(de)孜然芹有(you)兩個變(bian)種,種子黑色的(de)稱為(wei)“Kala”;白色的(de)稱為(wei)(Safed),前者(zhe)的(de)氣味較佳(jia)。
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