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簡(jian)單介紹(shao)
蛋白質(zhi)是化學結(jie)構復雜的一類(lei)有機(ji)化合物,是人(ren)體(ti)的必須營(ying)養素。蛋白質(zhi)的英文是protein,源于希臘文的proteios,是“頭等重要”意思,表明蛋白質(zhi)是生命活動中頭等重要物質(zhi)。蛋白質(zhi)是細胞(bao)組分中含量(liang)最為豐(feng)富、功能最多的高(gao)分子(zi)物質(zhi),在(zai)生命活動過程(cheng)中起著各種生命功能執行者(zhe)的作用,幾(ji)乎(hu)沒(mei)有一種生命活動能離開(kai)蛋白質(zhi),多以沒(mei)有蛋白質(zhi)shi)兔mei)有生命。
發現歷史
人(ren)們對蛋白質(zhi)重要性的認識經歷了一個漫長的歷程(cheng)。1742年Beccari將面(mian)粉團不斷用水洗去澱粉,分離出麥(mai)麩(fu),實際上就是谷蛋白之一。1841年Liebig發表了分析蛋白質(zhi)的文章。此(ci)後(hou)于1883年John Kjedahl發明了一個準確測(ce)定(ding)氮進而測(ce)定(ding)蛋白質(zhi)含量(liang)的分析方法,至今(jin)仍(reng)被(bei)廣為應用。隨(sui)後(hou),氨bei)嵋脖bei)發現。1902年E.Fischer測(ce)定(ding)了氨bei)岬幕 ?jie)構,還測(ce)定(ding)了 鍵的性質(zhi)。大約在(zai)1927年,J.B.Summer證明了黴是一種蛋白質(zhi)。然huan)hou),上世紀50年代,J.B.Summermi描(miao)述胰島素的氨bei)崴承xu)時bei)竦昧艘桓鮒卮蠓 幀F淥芯勘礱NA、RNA和(he)蛋白質(zhi)之間的相互關系。1953年F.Crick和(he)J.Watson描(miao)述了DNA的分子(zi)結(jie)構。科(ke)學家們逐漸闡明了細胞(bao)如何建造具有特定(ding)氨bei)崴承xu)的特定(ding)蛋白質(zhi)。
代謝吸收(shou)
蛋白質(zhi)在(zai)胃液消化黴的作用下,初步水解,在(zai)小腸中完成整個消化吸收(shou)過程(cheng)。氨bei)岬奈shou)通過小腸黏(nian)膜細胞(bao),是由主動運轉系統進行,分別轉運中性、酸性和(he)堿性氨bei)帷Tzai)腸內被(bei)消化吸收(shou)的蛋白質(zhi),不僅來(lai)自(zi)于食物,也有腸黏(nian)膜細胞(bao)脫落和(he)消化液的分泌等,每天有70g左(zuo)右蛋白質(zhi)進入消化系統,其中大部(bu)分被(bei)消化和(he)重吸收(shou)。未被(bei)吸收(shou)的蛋白質(zhi)由糞便(bian)排出體(ti)外(wai)。
生理(li)功能
蛋白質(zhi)的三大基礎生理(li)功能分別是︰構成和(he)修(xiu)復組織、調解生理(li)功能和(he)供給能量(liang)。蛋白質(zhi)是構成機(ji)體(ti)組織、器官的重要成分,人(ren)體(ti)各組織、器官無一不huan) 鞍字zhi)。同時人(ren)體(ti)內各種組織細胞(bao)的蛋白質(zhi)始終在(zai)不斷更新,只有攝入足夠的蛋白質(zhi)方能維持(chi)組織的更新,身體(ti)受傷後(hou)也需要蛋白質(zhi)shou)魑 xiu)復材料。另外(wai)蛋白質(zhi)在(zai)體(ti)內是構成多種重要生理(li)活性物質(zhi)的成分,參與調節生理(li)功能。最後(hou)供給人(ren)體(ti)能量(liang)是蛋白質(zhi)的次要功能。
正常需要
2000年,中國營(ying)養學會(hui)重新修(xiu)訂(ding)了推薦(jian)的膳食營(ying)養素攝入量(liang),新修(xiu)訂(ding)的蛋白質(zhi)推薦(jian)攝入量(liang),成年男、女(nv)輕(qing)體(ti)力活動分別為75g/d和(he)60g/d;中體(ti)力活動分別為80g/d和(he)70g/d;重體(ti)力活動分別為90g/d和(he)80g/d。
過量(liang)表現
蛋白質(zhi),尤其是動物性蛋白攝入過多,對人(ren)體(ti)同樣有害。首(shou)先過多的動物蛋白質(zhi)的攝入,就必然攝入較多的動物脂肪和(he)膽固(gu)醇(chun)。其次蛋白質(zhi)過多本身也會(hui)產生有害影響(xiang)。正常情況下,人(ren)體(ti)不儲存蛋白質(zhi),所(suo)以必須將過多的蛋白質(zhi)脫氨分解,氮則由尿(niao)排出體(ti)外(wai),這加重了代謝負擔,而且,這一過程(cheng)需要大量(liang)水分,從而加重了腎髒的負荷,若腎功能本來(lai)不huan)茫 蛭wei)害就更大。過多的動物蛋白攝入,也造成含硫氨bei)嶸閎牘啵 庋杉鈾俟趨樂懈gai)質(zhi)的丟(ding)失(shi),易(yi)產生骨質(zhi)疏(shu)松
缺乏癥
蛋白質(zhi)缺乏在(zai)成人(ren)和(he)兒童中都有發生,但處于生長階(jie)段的兒童更為敏(min)感。蛋白質(zhi)的缺乏常見癥狀是代謝率(lv)下降(jiang),對疾(ji)病抵(di)抗力減退,易(yi)患ji)。 鍍諦?瞧鞁俚乃sun)害,常見的是兒童的生長發育遲緩(huan)、體(ti)質(zhi)量(liang)下降(jiang)、淡(dan)漠、易(yi)激(ji)怒、貧(pin)血以及干瘦(shou)病或水腫,並因(yin)為易(yi)感染而繼發疾(ji)病。蛋白質(zhi)的缺乏,往(wang)往(wang)又與能量(liang)的缺乏共同存在(zai)即蛋白質(zhi)—熱能營(ying)養不良,分為兩種,一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhi)嚴重不足的營(ying)養性疾(ji)病,稱(chen)加西卡(ka)病。另一種zhi)次 跋shou)”,指蛋白質(zhi)和(he)熱能攝入均嚴重不足的營(ying)養性疾(ji)病。
食物來(lai)源
蛋白質(zhi)的食物來(lai)源可分為植物性蛋白質(zhi)和(he)動物性蛋白質(zhi)兩大類(lei)。植物大白質(zhi)中,谷類(lei)含蛋白質(zhi)10%左(zuo)右,蛋白質(zhi)含量(liang)不算高(gao),但由于是人(ren)們的主食,所(suo)以仍(reng)然是膳食蛋白質(zhi)的主要來(lai)源。豆類(lei)含有豐(feng)富的蛋白質(zhi),特別是大豆含蛋白質(zhi)高(gao)達36%~40%,氨bei)嶙槌梢脖冉蝦俠li),在(zai)體(ti)內的利用率(lv)較高(gao),是植物蛋白質(zhi)中非(fei)常好的蛋白質(zhi)來(lai)源。
蛋類(lei)含蛋白質(zhi)11%~14%,是優質(zhi)蛋白質(zhi)的重要來(lai)源。奶類(lei)(牛(niu)奶)一般含蛋白質(zhi)3.0%~3.5%,是嬰(ying)幼兒蛋白質(zhi)的最佳來(lai)源。
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