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類別︰調味(wei)品類 查看該種(zhong)類其(qi)他原料
使用提(ti)示︰每天(tian)不超過30克
原料介(jie)紹(shao)
糖色(se)是烹制菜(cai)肴的(de)紅色(se)著色(se)劑,在很多菜(cai)肴的(de)制作過程中,熬制糖色(se)是至關重(zhong)要的(de)一環。比(bi)如(ru)︰紅燒肉,可(ke)樂zhi)Φ齲 巧se)熬的(de)好,菜(cai)肴就有了(liao)一個好的(de)基礎。
相關人(ren)群
一般人(ren)群均可(ke)食用,糖尿病(bing)患者(zhe)忌食。
制作指導(dao)
1. 給原料抹糖色(se)時,要趁(chen)熱進(jin)行,這是由于原料經水(shui)煮燙後(hou),皮層組織的(de)毛(mao)孔(kong)擴散,糖色(se)易(yi)于沾掛均勻(yun),並能很快地滲(shen)透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的(de)黏性膠質,此時抹糖色(se)也能沾得牢固(gu),再(zai)炸制時糖色(se)不會脫落,成品色(se)澤紅潤,鮮艷美觀;
2. 糖色(se)不要炒(chao)老,否(fu)則發苦。
備注
熬制糖色(se)︰
1. 放(fang)油︰對于大多數菜(cai)肴來說,不需要太多油,一般素(su)菜(cai)的(de)油量即可(ke);
2. 開火︰記(ji)得火一huan)ㄒ xiao);
3. 放(fang)糖︰一邊攪動糖粒,一邊觀察(cha)火候,要不停的(de)攪,看著糖逐漸消融,油中泛起小(xiao)泡沫,顏色(se)慢(man)慢(man)加重(zhong),轉(zhuan)為微(wei)褐色(se);
4. 等鍋中顏色(se)變成濃褐色(se),泡沫由小(xiao)轉(zhuan)大後(hou)把火開大,把菜(cai)(多半是肉塊之(zhi)類)放(fang)進(jin)去翻炒(chao)。
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